La gastronomie dans la région du Sud Corse

Carré d’agneau aux cocos blancs
Préparer les carrés :
- Désosser les carrés d’agneau (1,2kg), parer et ficeler. - Réserver les os et les parures pour la cuisson de la viande.
Cuire les haricots :
- Ecosser les cocos (2 kg), éplucher les oignons (100 g) et les carottes (80 g). - Réunir dans une petite marmite les haricots, l’ail, le romarin, le bouquet garni et l’oignon. - Recouvrir avec de l’eau froide, porter à ébullition, écumer, cuire à feu doux. Saler 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Cuire la viande :
- Préchauffer le four à 180°C. (thermostat 6) - Tapisser le fond d’un plat à rôtir avec les parures, l’ail écrasé, oignons et carottes émincés et mettre au four. - Faire chauffer l’huile dans une sauteuse (ou une poêle) et faire dorer rapidement les carrés sur toutes leurs faces. - Les poser dans le plat à rôtir, assaisonner et cuire au four pendant 20 minutes environ. - Débarrasser les carrés dans un plat sur une grille (ou assiette retournée) et réserver au chaud.
Confectionner le jus du rôti :
- Poser le plat à rôtir sur un feu vif, ajouter le bouquet garni. - Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec l’eau froide et laisser réduire de moitié. - Rectifier l’assaisonnement, passer le jus au chinois et réserver au chaud au bain-Marie.
Terminer les haricots et dresser : - Retirer la garniture aromatique des haricots, les rafraîchir et les égoutter. - Réchauffer les cocos avec jus de rôti. - Dresser les carrés sur un plat avec les cocos autour. Saupoudrer les haricots avec le persil haché au dernier moment

Aubergines à la bonifacienne
PREPARER LES AUBERGINES :
- Mettre une marmite avec le gros sel sur le feu et porter à ébullition. - Parer, laver et couper les aubergines (9 à 12) en deux dans le sens de la longueur. - Quadriller la pulpe à l’aide d’un petit couteau et plonger les aubergines dans l’eau bouillante pendant 3 à 4 minutes. - Retirer les aubergines et les ranger côté pulpe sur un torchon propre et les laisser égoutter.
REALISER LA FARCE :
- Mettre le pain (3/2 baguettes rassis) à tremper dans de l’eau froide. - Prélever la pulpe des aubergines à l’aide d’une cuillère à café, en prenant soin de conserver les coques entières. - Presser la pulpe des aubergines et le pain à l’aide du torchon et hacher finement.- Réunir la pulpe, le pain, l’ail (3 gousses hachées), le persil haché (1 cuillère), le basilic (1 cuillère) et le brocciu (150 g) dans une calotte. - Casser, mélanger et incorporer 2 oeufs. - Ajouter le brocciu sec (100 g) et la tomme (50 g) râpés, assaisonner et réserver.
FARCIR ET CONFIRE LES COQUES D’AUBERGINES :
- Garnir les coques d’aubergines avec la farce. - Faire chauffer l’huile d’olive dans
une poêle. - Passer les aubergines côté farce dans la farine, déposer dans l’huile chaude et laisser dorer, retirer et ranger dans un plat à gratin garni de sauce tomate chaude. Napper avec le reste de sauce tomate, mettre au four à 150 °C (th 5) et laisser confir pendant 2 h. environ.