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La gastronomie dans la région du Sud Corse
Carré d’agneau
aux cocos blancs
Préparer les carrés :
- Désosser les carrés d’agneau (1,2kg),
parer et ficeler.
- Réserver les os et les parures pour
la cuisson de la viande.
Cuire les haricots :
- Ecosser les cocos (2 kg), éplucher
les oignons (100 g) et les carottes
(80 g).
- Réunir dans une petite marmite les
haricots, l’ail, le romarin, le bouquet
garni et l’oignon.
- Recouvrir avec de l’eau froide, porter
à ébullition, écumer, cuire à feu
doux. Saler 10 minutes avant la fin
de la cuisson.
Cuire la viande :
- Préchauffer le four à 180°C. (thermostat
6)
- Tapisser le fond d’un plat à rôtir
avec les parures, l’ail écrasé, oignons
et carottes émincés et mettre au four.
- Faire chauffer l’huile dans une sauteuse
(ou une poêle) et faire dorer rapidement les carrés sur toutes leurs faces.
- Les poser dans le plat à rôtir, assaisonner
et cuire au four pendant
20 minutes environ.
- Débarrasser les carrés dans un plat
sur une grille (ou assiette retournée)
et réserver au chaud.
Confectionner le jus du rôti :
- Poser le plat à rôtir sur un feu vif,
ajouter le bouquet garni.
- Déglacer avec le vin blanc, mouiller
avec l’eau froide et laisser réduire de
moitié.
- Rectifier l’assaisonnement, passer le
jus au chinois et réserver au chaud au
bain-Marie.
Terminer les haricots et dresser :
- Retirer la garniture aromatique des
haricots, les rafraîchir et les égoutter.
- Réchauffer les cocos avec jus de rôti.
- Dresser les carrés sur un plat avec
les cocos autour.
Saupoudrer les haricots avec le persil
haché au dernier moment
Aubergines à la bonifacienne
PREPARER LES AUBERGINES :
- Mettre une marmite avec le gros
sel sur le feu et porter à ébullition.
- Parer, laver et couper les aubergines
(9 à 12) en deux dans le sens
de la longueur.
- Quadriller la pulpe à l’aide d’un
petit couteau et plonger les aubergines
dans l’eau bouillante pendant
3 à 4 minutes.
- Retirer les aubergines et les ranger
côté pulpe sur un torchon propre et
les laisser égoutter.
REALISER LA FARCE :
- Mettre le pain (3/2 baguettes rassis)
à tremper dans de l’eau froide.
- Prélever la pulpe des aubergines à
l’aide d’une cuillère à café, en prenant
soin de conserver les coques
entières.
- Presser la pulpe des aubergines et
le pain à l’aide du torchon et hacher
finement.- Réunir la pulpe, le pain, l’ail (3 gousses
hachées), le persil haché (1 cuillère),
le basilic (1 cuillère) et le brocciu
(150 g) dans une calotte.
- Casser, mélanger et incorporer
2 oeufs.
- Ajouter le brocciu sec (100 g) et la
tomme (50 g) râpés, assaisonner et
réserver.
FARCIR ET CONFIRE LES COQUES
D’AUBERGINES :
- Garnir les coques d’aubergines avec
la farce.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans
une poêle.
- Passer les aubergines côté farce dans
la farine, déposer dans l’huile chaude
et laisser dorer, retirer et ranger dans
un plat à gratin garni de sauce tomate
chaude.
Napper avec le reste de sauce tomate,
mettre au four à 150 °C (th 5)
et laisser confir pendant 2 h.
environ.
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