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La gastronomie dans la région de la Cote Ouest
l’Evisa
Ecraser 200g de canistrelli et les passer
au mixer afin de les réduire en
poudre.
Faire fondre 100 g de beurre et le
mélanger à la poudre de canistrelli
pour obtenir une pâte.
Poser un cercle de 22 centimètres
de diamètre et 5 centimètres de hauteur,
sur une plaque.
Répartir la pâte à biscuit au fond du
cercle et tasser à l’aide d’une spatule
de façon à obtenir un disque
de 4 à 5 millimètres d’épaisseur.
Faire prendre au froid. Mettre 2 feuilles de gélatine à tremper
dans de l’eau froide.
Clarifier les 3 oeufs. (séparer les
blancs et les jaunes).
Réunir les jaunes d’oeufs et 60 g de
sucre semoule dans une calotte,
fouetter jusqu’à l’obtention d’un
appareil mousseux.
Chauffer (sur un feu doux ou au
bain-marie) et cuire pendant 5 à 6
min afin d'obtenir un sabayon.
Egoutter les feuilles de gélatine et
les incorporer au sabayon.
Chauffer et faire fondre la gélatine
avec le sabayon.
Dans une calotte, mélanger 250 g de brocciu, 3 cl d’eau de vie, 100 g de
crème de châtaigne et 100 g de
brisures de marrons.
Monter les blancs en neige au bain-marie
et les serrer avec 60g de sucre
glace.
Incorporer délicatement le sabayon
et les blancs en neige au brocciu
afin d’obtenir une mousse.
Garnir l’intérieur du cercle avec la
mousse de brocciu aux marrons.
Faire prendre au froid pendant
12 heures environ.
Retirer le cercle et décorer avec
100 g de marrons aux sirop et
100 g de cédrat confit.
Médaillons de sanglier aux
châtaignes et aux pruneaux
Mettre 1,5 kg de sanglier à mariner.
(opération à réaliser la veille).
Parer la viande et la couper en
médaillons, (deux par personne), les
poivrer, les relever avec de la fleur
de thym et les ranger dans un plat.
Chauffer légèrement 60 g de miel de
châtaigner et le mélanger avec 10 cl
de vin muscat.
Arroser les médaillons avec le
mélange muscat et miel et laisser
mariner pendant 24 heures au frais.
Préparer les éléments de la garniture.
Fendre légèrement les 24 châtaignes
et les rôtir dans un four très chaud,
(240°C thermostat 8) ou de préférence
à la flamme d’un feu de bois,
elles seront meilleures.
Réunir les 24 pruneaux et 2 dl de jus
de viande dans une petite casserole,
porter à ébullition et laisser macérer.
Sauter les médaillons et réaliser la sauce.
Eplucher, laver et ciseler finement l'oignon. Egoutter les médaillons et réserver
le jus de la marinade.
Sauter les médaillons dans une sauteuse,
(ou poêle) avec l’huile très
chaude, assaisonner et réserver au
chaud. (garder la viande bien
rosée).
Faire fondre l’oignon dans la graisse
de cuisson de la viande.
Déglacer avec le vinaigre de miel et
laisser réduire.
Mouiller avec le jus de viande et le
liquide de la marinade.
Laisser réduire de moitié rectifier l’assaisonnement
et réserver au chaud.
Dresser et servir les médaillons.
Ajouter les châtaignes dans lacasserole
avec les pruneaux et faire chauffer.
Dresser les médaillons au centre des
l’assiettes.
Disposer harmonieusement les châtaignes
et les pruneaux autour de la
viande.
Napper les médaillons avec la sauce
et servir très chaud. |
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