La gastronomie dans la région de la Cote Ouest

l’Evisa

Ecraser 200g de canistrelli et les passer au mixer afin de les réduire en poudre. Faire fondre 100 g de beurre et le mélanger à la poudre de canistrelli pour obtenir une pâte. Poser un cercle de 22 centimètres de diamètre et 5 centimètres de hauteur, sur une plaque. Répartir la pâte à biscuit au fond du cercle et tasser à l’aide d’une spatule de façon à obtenir un disque de 4 à 5 millimètres d’épaisseur. Faire prendre au froid. Mettre 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Clarifier les 3 oeufs. (séparer les blancs et les jaunes). Réunir les jaunes d’oeufs et 60 g de sucre semoule dans une calotte, fouetter jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux. Chauffer (sur un feu doux ou au bain-marie) et cuire pendant 5 à 6 min afin d'obtenir un sabayon.
Egoutter les feuilles de gélatine et les incorporer au sabayon. Chauffer et faire fondre la gélatine avec le sabayon. Dans une calotte, mélanger 250 g de brocciu, 3 cl d’eau de vie, 100 g de crème de châtaigne et 100 g de brisures de marrons. Monter les blancs en neige au bain-marie et les serrer avec 60g de sucre glace. Incorporer délicatement le sabayon et les blancs en neige au brocciu afin d’obtenir une mousse. Garnir l’intérieur du cercle avec la mousse de brocciu aux marrons. Faire prendre au froid pendant 12 heures environ.
Retirer le cercle et décorer avec 100 g de marrons aux sirop et 100 g de cédrat confit.

Médaillons de sanglier aux châtaignes et aux pruneaux

Mettre 1,5 kg de sanglier à mariner. (opération à réaliser la veille). Parer la viande et la couper en médaillons, (deux par personne), les poivrer, les relever avec de la fleur de thym et les ranger dans un plat. Chauffer légèrement 60 g de miel de châtaigner et le mélanger avec 10 cl de vin muscat. Arroser les médaillons avec le mélange muscat et miel et laisser mariner pendant 24 heures au frais. Préparer les éléments de la garniture. Fendre légèrement les 24 châtaignes et les rôtir dans un four très chaud, (240°C thermostat 8) ou de préférence à la flamme d’un feu de bois, elles seront meilleures. Réunir les 24 pruneaux et 2 dl de jus de viande dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser macérer.
Sauter les médaillons et réaliser la sauce. Eplucher, laver et ciseler finement l'oignon. Egoutter les médaillons et réserver le jus de la marinade. Sauter les médaillons dans une sauteuse, (ou poêle) avec l’huile très chaude, assaisonner et réserver au chaud. (garder la viande bien rosée). Faire fondre l’oignon dans la graisse de cuisson de la viande. Déglacer avec le vinaigre de miel et laisser réduire. Mouiller avec le jus de viande et le liquide de la marinade. Laisser réduire de moitié rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Dresser et servir les médaillons. Ajouter les châtaignes dans lacasserole avec les pruneaux et faire chauffer. Dresser les médaillons au centre des l’assiettes. Disposer harmonieusement les châtaignes et les pruneaux autour de la viande. Napper les médaillons avec la sauce et servir très chaud.